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Veröffentlicht am 2016-03-10 21:10:59 in /e/

/e/ 49847: Bäckerbernd zu Hilfe!

syswarren Avatar
syswarren:#49847

Ich habe da eine Frage zu Brot:
Was ist das Geheimnis dahinter, dass dieses bestimmte Brot, was es manchmal bei Türkenbäckern gibt, so weich und fluffig ist, während die Kruste dünn und knusprig bleibt?
Wenn ich Brot backe, ist es meist wie unsere typischen Brötchen - recht dicht, die Kruste relativ dick, etc. Das Türkenbrot (es scheint anders zu sein als diese Sesambrote, die es dort auch gibt - manchmal wird es auch als Jgobrot verkauft) ist für seine Größe sehr leicht und so appetitlich, dass ich meist ein Stück davon esse, sobald ich den Laden verlasse.

Was ist das Geheimnis? Ich kann mir vorstellen, dass es sehr gut geknetet sein muss (habe jetzt auch eine Stand-Küchenmaschine) und der Teig nicht fest sein darf, aber bis jetzt ist es mir ein Rätsel. Vielleicht andere Zutaten?

aleclarsoniv Avatar
aleclarsoniv:#49866

Hm, dieser Bernd macht seine Bürgerbrötchen nach einem Rezept von Jonas Cramby, diese haben auch immer eine feine Kruste und sind innen fluffig. Dort ist Buttermilch mit im Teig. Aber wenn Bäckerbernd wach wird, kann er bestimmt helfen.

exevil Avatar
exevil:#49867

>>49847
Backmalz kaufen du homofürst, sind enzyme drin du kackspast.

(USER WURDE FÜR DIESEN POST GESPERRT)

davidsasda Avatar
davidsasda:#49868

>>49867
Tschüss!

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kreativosweb:#49871

>>49866
Dankeschön, ich denke aber mit Wehmut an echte Baguettes, die auch fluffig sind, obwohl sie nur aus den 4 Basiszutaten bestehen.

im_jsmith Avatar
im_jsmith:#49872

>https://de.wikipedia.org/wiki/Pita
>einfachen, leicht gesalzenen Hefeteig, der etwas Öl oder auch Butter enthalten kann...
>mit einer Eigelb-Öl- oder gekochter Mehl-Wasser-Mischung eingestrichen...
Etwas Fett im Hefeteig und Mehlkleister auf der Oberfläche Bernd, dazu natürlich backen im "Steinofen"

vj_demien Avatar
vj_demien:#49879

Kumpel von mir ist Bäcker und macht die bestesten Hamburgerbrötchen. Liegt wohl auch viel am Mehl selber. Leider hab ich die Nummer vom Mehl gerade nicht mehr im Kopf, gabs aber nicht in jedem Laden. Viele haben ja nur die selben zwei Sorten. Hatte meines glaub ich damals vom Real.

moynihan Avatar
moynihan:#49880

>>49867
Der pannierte hat recht ohne Chemie bekommst du keine so tolle Kruste hin wie beim Bäcker.

Bäckerbernd.

oaktreemedia Avatar
oaktreemedia:#49885

- Hohe Temperaturen (ab min. 350°C) + konstante Hitzequelle wie Schamottstein
- Mehltyp
- Hefe
- Sehr sehr feuchter Teig
- Gärmethode/-zeit

Was macht Wasser wenn es kocht? Es blubbert, richtig.
Wenn dein Teig sehr feucht ist und in eine Umgebung mit extrem hoher Temperatur kommt, beginnt das Wasser im Teig zu kochen. (siehe die kleinen Punkte auf der Kruste im OP-Bild)
Die Hefen (mit richtiger Führung) sind für die Gase im Teig zuständig und sorgen ebenfalls für eine schöne luftige Krume.
Wenn du jetzt also deine sehr feuchten Teiglinge in einen Ofen mit 400°C schmeißt, fängt das Wasser sehr schnell an zu kochen und dein Teigling schnellt hoch. Die enorme Umgebungstemperatur mit Schwaden oder Wasser/Eistreiche am Teigling sorgt dafür, dass die Teighaut nicht aufreißt und schnell bräunt. Ablassen der Schwaden sorgt für eine noch knusprigere Kruste.

Nun stelle dir das mal im Haushaltsbackofen bei 200°C vor. Das Wasser im sehr feuchten Teigling braucht viel länger um zu kochen. Derweil stirbt die Hefe im Teigling durch die hohen Temperaturen ab und gibt keinen Trieb mehr. Es enstehen viel kleinere blaßen, welche das fertige Backwerk nicht so luftig, eher kompakt machen. Durch die längere Backzeit verliert der Teigling auch viel mehr Feuchtigkeit und wird trockener. Schwaden können nicht so gut kontrolliert werden und der Temperaturabfall beim öffnen kommt noch dazu, weil der Ofen erst nachheizen muss und dies nicht so schnell schafft. Wird ein Blech oder Rost mit Backpapier verwendet, kann der Teigling auch keinen Feuchtigkeitsaustausch mit z.B. einem Schamottstein durchführen, welcher für einen leckeren Boden sorgt.

Klar soweit?

jjshaw14 Avatar
jjshaw14:#49886

>>49885
D.h. ich kann nie leckere leichte Brötchen backen, ok. ;_;

samscouto Avatar
samscouto:#49887

>>49886
Nicht im normalen Ofen. Aber im Gasgrill, Pizzaofen oder manipuliertem selbstreinigenden Backofen. Fäden weiter hinten, hier und auf /fb/.