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Veröffentlicht am 2016-08-08 15:39:28 in /e/

/e/ 51881: Fischräucherwerk

keyuri85 Avatar
keyuri85:#51881

Liebe B/e/rnds,

heute möchte ich Euch eine beinahe vergesse Kunst vorstellen, zumindest unter den Stadtkindern vergessene Kunst, das Fischräuchern. Ich esse Fisch und auch Räucherfisch sehr gerne. Da nutzte ich doch mal die Gelegenheit bei einem norddeutschen Heimatbesuch das Wissen von älteren Generationen abzurufen. Ich fragte also einen Opa, ob er mir zeigen und beibringen würde wie Fisch zu räuchern wäre. Also gesagt getan. Der gute Herr ist ein waschechter norddeutscher Exseemann und passionierter Angler und Fischfanatiker. Also die richtige Adresse.

Tag 1
Ich holte ihn nachmittags ab, um Fisch zu kaufen. Wir fuhren zum Fischzüchter des Vertrauens und kauften vierzehn frische Forellen. Diese sind selbstverständlich frisch aus dem Teich gekäschert worden, sprich lebten noch bei der Bestellung. Warum startet die Aktion nachmittags? Der Fisch muss über Nacht in Salzlake eingelegt werden, damit er Geschmack aufnimmt. Das althergebrachte Rezept sieht auf 10 l Wasser 500 g Salz vor, finde ich ok, aber ein wenig weniger täte es auch. Aber so dicht an der Küste braucht man eh mehr Salz, wo die Luft schon salzig schmeckt.

Tag 2

Erste Phase
Am nächsten Tag gegen 10 Uhr ging es dann weiter. Was braucht der geneigte Fischconnoisseur zum Räuchern? Buchenholz, Buchenholzsägemehl, einen Räucherofen und Fisch. Die Fische werden per Haken in den Räucherofen gehangen und unten ein Feuer mit Buchenholz entfacht. Dabei kommt es aber auf die Temperatur an. Diese wird reguliert durch die Frischluftzufuhr und Wasser, falls es zu stark brennt. Was ist also nun die richtige Temperatur? Die wird selbstverständlich ohne Thermometer erfasst, sondern durch die Anfassprobe. Der Metallschlot sollte so heiß sein, dass noch kurz der Finger daran gehalten werden kann ohne sich zu verbrennen. Wird das Feuer zu heiß "lecken die Fische" und das Eiweiß tritt weiß aus. Der Fachmann hört wohl auch das Zischen der Tropfen in der Flamme, aber soweit kam es nicht. Dieses erste heiße Räuchern dient dem Garen des Fisches und dauert etwa 30 Min. Zur Kräftigung des Räuchermeisters wird Bier getrunken. Der Fisch ist durch, wenn er einigermaßen fest wirkt und die Bauchhöhle etwas aufgegangen ist. Die Augen werden sehr schnell milchig, sind also kein Indiz dafür.

vladyn Avatar
vladyn:#51882

Zweite Phase
Sind die Fische gegart wird das Feuer mit Sägemehl beinahe erstickt. Und zwar mit einer ganzen Menge Sägemehl, es waren bestimmt 5-6 volle Doppelhände, die auf's Feuer geworfen wurden. Die Frischluftzufuhr wurde auch runterreguliert. Selbst die wenigen Löcher im Blech wurden mit einem Holzscheid abgedichtet (siehe Bild 04). Falls er zu kalt wurde, dann wurde der Ofendecke ganz oben etwas angekippt oder der Holzscheid entfernt. Die Temperaturprobe mit beiden Händen flach am Metallkamin sollte warm, aber dauerhaft aushaltbar sein. Auf die Frage wann die Fische gar seien meinte er: "Wenn sie gar sind." So ist es mit den Norddeutschen. Nach insgesamt 1 h und 45 Min sahen die Fische wie in Bild 05 aus. Schon verdammt gut. Aber auch der Experte muss probieren, für ein Urteil. Gesagt getan. Der Fisch ist wunderbar zart und durch, salzig und rauchig, aber der Fachmann hätte es gerne intensiver. Also wurden sie für eine weitere Viertelstunde geräuchert, ehe sie auf den Tisch kamen.

tl;dr: Frische Forellen wurden insgesamt 2 h mit Buchenholz geräuchert.

Dem sehr aufmerksamen Bildstudierer wird aufgefallen sein, dass bei 05 rechts ein Fisch nur noch als Stück hängt. Der Fisch ist leider vom Haken gefallen, aber zwischen gemauertem und metallenem Ofenschacht ist ein Gitter, worauf er lag und auch fertig geräuchtert wurde. Er war etwas intensiver als der Rest, aber immer noch sehr lecker.

doooon Avatar
doooon:#51884

Das sieht klasse aus.

Wieviel Bier habt ihr dazu getrunken? Wie teuer ist so ein frischer Fisch und das Holz dazu?

layerssss Avatar
layerssss:#51904

Oh man ich liebe diese schön bebilderten Fäden!
Und OP kann wirklich keine Temperaturangaben machen?
Räucherofen mit Thermometer ist in erreichbarer Nähe vorhanden, aber Bernd würde sich da nie allein rantrauen.
Ist schon länger her, versucht mal geräucherte Hähnchenschenkel. Es war auch göttlich.
Desweiteren: Finger weg von Karpfen!

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polarity:#51939

>>51904

Kek. Du warst genau der Verantwortliche für den KC Ausfall. Deinen Text hat es noch hochgeladen, dein Bild nicht mehr.

robinlayfield Avatar
robinlayfield:#51942

>>51884
Es wurden pro Person drei Biere getrunken.

Die 14 Forellen haben inklusive Ausnehmen 55 € gekostet, wirklich günstig. Ich weiß aber nicht wie real der Preis ist, da der Räuchermeister den Fischzüchter seit 40 Jahren kennt.

Das Buchenholz war umsonst aus dem Garten.

>>51904
Es war wirklich kein Thermometer daran, sondern es wurde alles per Handprobe abgeprüft und nachjustiert.

anhskohbo Avatar
anhskohbo:#51943

Wenn Bernd mal mehr Zeit hat, wird mal mehr Zeit und Muse in das Kalträuchern von Käse investiert. Mal sehn wie aufwändig das so ist.

cat_audi Avatar
cat_audi:#51946

>>51942
>Das Buchenholz
War das Sägemehl auch reine Buche oder ist das egal Bernd?

dpg Avatar
dpg:#51948

>>51946
War auch reine Buche. Und das Sägemehl ist der Geschmacksträger. Also eher anderes Brennholz als anderes Sägemehl.

Du kannst aber mit fast jedem Holz räuchern, die Frage ist nur, ob es schmeckt.

sawalazar Avatar
sawalazar:#51949

>>51948
stimmt. habe mal mit pinie geräuchert. megageil!

christianoliff Avatar
christianoliff:#51950

>>51948
Stark harzhaltige bzw. die meisten Weichhölzer werden eher nicht empfohlen. Harthölzer wie Buche, Eiche (ja, die Gerbsäure ist KEIN Problem), Fruchtbäume (Apfel, Pflaume, Kirsche etc.), Nussbäume und Weinreben sind alle möglich. Pekanussrauch ist mein Favorit und ein guter Allrounder.

n_tassone Avatar
n_tassone:#51951

Bist du der Bernd aus der nähe von Köln, der mir mal geräucherten Fisch geschenkt hat?

Falls ja, dann danke nochmal. Der ist dir wirklich gut gelungen. Falls nicht, dann sieht das trotzdem sehr gut aus.

thehacker Avatar
thehacker:#51952

>>51951
Nein, bin nicht der fischverschenkende Bernd, aber Danke.

darcystonge Avatar
darcystonge:#51962

>>51939
> dein Bild nicht mehr.
Wird hiermit nachgereicht.

nehemiasec Avatar
nehemiasec:#51972

>>51951
Grüss dich, dein Bier war köstlich! I h bin nicht der OP, aber hab das >>51950 geschrieben. :3

michaelkoper Avatar
michaelkoper:#51980

>>51962
Ich bin jetzt kein Räucherexperte, aber das sieht mindestens gewagt aus, was du da machst.

jonesdigidesign Avatar
jonesdigidesign:#51984

>>51980
Während der Heizperiode sprüht Bernd den Fisch meehrmals täglich mit Flüssigrauch ein. Wer zur Miete wohnt, muss leider Zugeständnisse machen Bernd.

madebyvadim Avatar
madebyvadim:#51987

>>51962
Und das Buchenholz befeuert da den Heizungskessel?

Wie wirkt sich das geschmacklich aus? :3


Bernds SchwiegerPapa räuchert auch selber, verrät aber nicht sein "Rezept". Das soll heißen, dass er die Fische nicht in reiner Salzlake einlegt, sondern noch andere Gewürze dazu tut.

Da der direkte Vergleich fehlt, kann ich aber nicht sagen, was da besser sein soll.

Eigentlich dachte ich immer, dass der salzige Geschmack alleine vom Räuchern kommt. Aber die Zugabe von einer nicht unerheblichen Menge Salz scheint ja üblich zu sein.

>Die 14 Forellen haben inklusive Ausnehmen 55 € gekostet, wirklich günstig.

Als ich hier beim örtlichen Forellenteich angelte mit Opa, da Bernd keine Ahnung hat, kostete so eine geangelte Forelle 3,80 bis 4,50 NG. Halt je nach Größe.

Da war auch nicht gerade wenig dran und es war verdammt lecker nachdem wir die Dinger mit Zitrone und Knoblauch im Ofen gegart hatten.

Für 3 Forellen waren es ca. 12 NG.

Die Größe von OPs Forellen kenne ich nicht.

Aber der Preis für seine Menge ist wohl hier in meiner Gegend eher der Standard.

Wir mussten sie aber selber angeln und ausnehmen, was sonst pro Fisch nochmal 1 NG gekostet hätte (also das Ausnehmen).

oke wa ales

eduardostuart Avatar
eduardostuart:#52010

Mal ein 'richtiges' Foto, sprich Kamera, nicht Smartphone.

meisso_jarno Avatar
meisso_jarno:#52031

Dieser Bernd präferiert fritierten Fisch.