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Veröffentlicht am 2017-07-04 11:14:39 in /e/

/e/ 54828: Wie koche ich aus Rinderknochen eine gute Brühe? H...

ademilter Avatar
ademilter:#54828

Wie koche ich aus Rinderknochen eine gute Brühe? Habe es neulich versucht und erhielt eine Brühe mit wenig Geschmack.

mbilderbach Avatar
mbilderbach:#54829

Was war dein Rezept? Gehen wir doch erstmal da auf Fehlersuche.

motionthinks Avatar
motionthinks:#54832

Musste nehmen Rindersuppenfleisch und eine oder zwei Beinscheiben. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Suppengemüse, Salz, Pfeffer, Petersilie. Lange kochen lassen. Alternativ Dampfkochtopf verwenden.

puzik Avatar
puzik:#54833

1. Fleisch/Knochen im Ofen anrösten, Röststoffe sind Hauptaromastoffe. Kochtopf sollte mindestens zur Hälfte mit Fleisch/Knochen gefüllt sein für eine gehaltvolle Brühe.

2. Fleisch/Knochen laaaaaaange bei mittlerer Temperatur und ohne Salz! köcheln lassen, mindestens 4 Stunden, wenns geht länger, bis sich das Kollagen aus den Knochen/dem Bindegewebe löst. Das macht die Brühe gehaltvoll.

Idealerweise sollte die Brühe nach dem Kochvorgang leicht gelieren wenn sie gekühlt wird. Besonders die Gelenkstücke bei Suppenknochen geben viel Kollagen.

Markknochen dagegen geben hauptsächlich geschmackvollen Rindertalg, welcher sich nach dem Abkühlen der Brühe im Topf jedoch auch als Fettplatte abnehmen lässt, falls man eine magere Brühe will.

iamkeithmason Avatar
iamkeithmason:#54834

Neben Knochen braucht man auch Fleisch. Am besten Beinscheiben und Suppenfleisch verwenden. Vorher anbraten oder im Ofen anrösten ist sehr zu empfehlen.

Als Gemüse braucht man Sellerie, Karotten und Lauch auf jeden Fall. Etwas Zwiebel schadet auch nicht.

Salz und Pfeffer sowieso. Petersilie kommt am Ende ins Endprodukt. Viel mehr braucht es eigentlich nicht, außer natürlich Einlage (Klöße, Nüdeli usw.).

danro Avatar
danro:#54835

>>54834

Ich würde übrigens nicht viel mehr hineintun. Knoblauch, größere Mengen Zwiebeln sowie Lorbeerblätter gehören in jede Hühnerbrühe, aber in keine Rinderbrühe.

xravil Avatar
xravil:#54840

1895 Dr. August Oetkers Grundlehren der Kochkunst - http://www.gutenberg.org/ebooks/31537:

Um das Fleisch vollständig auszuziehen, muß man 5–7 Stunden schwach kochen lassen, je nach der Art und Größe des Fleischstückes. 1 Kilo muß 3 Stunden kochen.

193x: Oetkers Schulkochbuch

Knochenbrühe : ...3-5 STunden langsam kochen ... Um die Brühe schmackhaft zu machen gibt man Wurzelwerk, Zwiebeln und etwas Gewürz daran. .... mindestens zweimal auskochen. Die letzte Knochenbrühe gibt den besten Stand (Gallert oder Sulz)

Rindfleischbrühe klar: 1l Wasser, 250g Beinfleisch, 250g Rindsknochen, 20g Salz, 30g Wurzelwerk, Gewürz.

Knochen kalt ansetzen;
Wenn es kocht Fleisch zugeben
nach 15min Abschäumen anfangen und Wurzelwerk zugeben
2 1/2-3h langsam kochen

200x: Ausbildungskochbuch Der Junge Koch:

Fleisch- und Knochenbrühe (10l): 15l Wasser, 4kg Rinderknochen, 2.5kg Rindfleisch, 1.8kg Gemüse (400g Möhren, 400g Sellerie, 400g Lauch(Porree), 400g Petersilienwurz), 3 Knoblauchzehen, 80g Salz

Gemüse 60minuten vor Garzeitende mit dem Salz zugeben
Kochdauer: 5h


> eine Brühe mit wenig Geschmack.

Salz ?
Etwa 50:50 Wasser/Zutaten nach Gewicht. (siehe oben)
Kochzeit: gar Kochen ist nicht "Auskochen" auch: anfangs ohne Salz kochen

- "Krankensuppe", mild: Beef Tea ist Hackfleisch-Tee - Einkochen oder Ansetzen mit Brühe verstärkt Geschmack (siehe Klärfleisch-Verwendung unten)

- Dunkle Brühe/Suppen: Anrösten von Knochen/Fleisch/Wurzelwerk bevor es gekocht wird

- Salzen: "Sofortsuppen" werden gesalzen und das Gemüse/Fleisch kann als Einlage verwendet werden.

- Profis erstellen die Auskochflüssigkeiten/Brühe teilweise reiner , dh ohne Wurzelgemüse & Salz. In einem zweiten Kochschritt wird mit "Klärfleisch" (klein gehacktes aromatisches Beinfleisch zB), Eiweiß + Wurzelgemüse ein Mix hergestellt, der in die Suppe gegeben wird und da garzieht/trübstoffe sammelt und Geschmack abgibt.

- Diese geklärte Suppe (noch ungesalzen) kann weiter konzentriert / eingekocht werden.

- Möhren - umstritten - rote Möhren machen die Brühe/Suppe süßer
- Sellerie - umstritten - Selleriegeschmack; Knollensellerie oder Stangensellerie schmecken uU leicht anders
- gelbe Möhren und/oder Pastinaken können als Ersatz verwendet
- Petersilienwurz und Pastinaken sind teilweise schwer erhältlich
- Es gibt getrocknete Gemüsemischungen zB Opal Suppengewürz das zB auch eher schwerer erhältliche Zutaten enthält (Sellerieblätter, Pastinaken, Liebstöckel) und lediglich etwas Tomatenflocken als "Glutamatersatz"

Beigaben zur Brühe sind:
- Piment auch alt:Gewürzkörner
- Pfefferkörner
- 3 Nelken, 1-2 Lorbeerblatt, Zwiebel (gespickt mit Nelken)
- Kräuterst
- Gewürze mit ähnlichen ähnlichen Inhaltsstoffen (Königskümmel/Ajowan, Thymian, Oregano)
- Zitronengras, Sternanis, schwarzer Kardamom, Koriander für etwas Asia-Stil

antonyryndya Avatar
antonyryndya:#54841

> Etwa 50:50 Wasser/Zutaten nach Gewicht. (siehe oben)

Bernd meint natürlich nicht 50:50 sonder 1:1/2 und wenn Bernd sich korrekt an den letzten Suppentopf im Winter erinnert, dann schichtete er 1/2 des Topfes mit Fleisch, Knochen, Gemüse und gab dann Wasser drauf bis der Topf gefüllt war - normal ist oft 3/4 der Topfhöhe, damit bei sprudelnd kochen nichts überläuft.

rdbannon Avatar
rdbannon:#54845

>>54828
>Rinderknochen eine gute Brühe?
Genug Knochen nehmen und genug Zeit investieren.
Mit 500g Rinderhack macht Bernd übrigens leckerere Suppe in kürzerer Zeit, als mit 500g Knochen oder Beinscheibe.