Krautkanal.com

Veröffentlicht am 2017-07-17 23:39:38 in /e/

/e/ 54976: Sahnesoßen

bighanddesign Avatar
bighanddesign:#54976

Kochanfänger hier. Wie bekomme ich eine Sahnesoße ordentlich hin?

Zuerst hab ich Tomaten gewürfelt, mit Sahne in einen Topf gegeben, erwärmt bis es fast gekocht hat, dann gewürfelten Mozzarella dazu bis es geschmolzen ist, und zuletzt dann selbstgeschnittene Oliven aus dem Glas mit dem Rest Salzwasser dazugegeben.

Jetzt häng ich hier seit weit über einer halben Stunde, und die Soße ist immer noch flüssig wie fick. Außerdem ist der Mozzarella nicht schön geschmolzen, sondern hat sich terminatormäßig zu einem Klumpen rücktransformiert. Was nicht so schlimm wäre, (bin ja ein geduldiger Mensch) wenn es nicht dauernd fast anbrennen würde. Hab übrigens in einem großen Topf gekocht. Die Soße steht da ca. 3cm hoch. Irgendwelche Tipps?

Bild halbwegs relatiert. Ist das Rezept hier, aber meins ist schneeweiß geblieben. Liegts vielleicht an den frischen Tomaten, statt aus der Dose?
http://www.chefkoch.de/rezepte/883731193987420/Tomaten-Mozzarella-Oliven-Sosse.html

teylorfeliz Avatar
teylorfeliz:#54977

Nachtrag: Letztendlich war zwischen "flüssig wie fick" und "total trocken mit ein paar Sahneflocken" irgendwie kein Spielraum. Von einem Zustand in den nächsten resublimiert.

hammedk Avatar
hammedk:#54979

Chefkoch liegt grad im Koma

Versuch den Mozzarella schon vorher feiner zu zerkleinersn.
Wenn das nicht hilft, benutze ein bisschen Senf oder Eigelb als Emulgator.

Verwende Speisestärke um die Soße zu binden.

Für die Farbe könntest du noch Tomatenmark reintun, gern auch vorher schon zusammen mit Zwiebeln/Knoblauch anschwitzen.

t1mmen Avatar
t1mmen:#54981

Tomaten-Sahne-Sauce
Passierte Tomaten 500ml
Sahne 200ml
Parmesan
Zwiebel
Getrockneter Majoran, Oregano, Basilikum
Paprika Pulver
Pfeffer
Salz

0,5(naa, biste mett?) Zwiebel fein schneiden und anbraten, Passierte Tomaten, Sahne und gewürze dazu, aufkochen, fertig. Parmesan nach belieben.

Parmesan-Sahne-Sauce
200ml Sahne
Eine Hand voll frisch geriebenem Parmesan
Butter
Salz
Pfeffer
Thymian

Sahne mit Butter aufkochen, auf kleine Hitze stellen, Parmesan dazu, köcheln und rühren bis es eine glatte Sauce ist, Gewürze dazu, Fertig.

Schinken-Sahne-Sauce

Formfleisch Vorderschinken
Sahne
Cayenne Pfeffer
Oregano
Knoblauch

Eine Knoblauchzehe fein hacken, in Olivenöl und Butter anbraten, Schinken dazu und kurz mitbraten. Sahne und Gewürze dazu, ca. 20min köcheln.

heikopaiko Avatar
heikopaiko:#54984

? Du hast also versucht Fett in Wasser zu lösen ?

Normale Menschen starten mit Fett und braten Stärke an und löschen mit Wasser ab. Das gibt je nach Mengen ne Art flüssigen Brei. Da kannste dann 3 Kühe reinbuttern lassen und so.

xarax Avatar
xarax:#54988

>>54979
Okay, ich bin tatsächlich etwas ungeduldig gewesen mit dem Mozzarella. Guter Tipp mit den Emulgatoren. Vielleicht leg ich mir auch mal einen Vorrat an Speisestärke an.

>>54984
Ja, ich hab dem Rezept vertraut. Ist Sahne nicht quasi Fett? Oder meinst du nur den Mozzarella? Hätte ich den anbraten sollen? Hab gerade keine Ahnung, was mit was gemeint ist.

seanwashington Avatar
seanwashington:#54993

>>54976
Relatiert? https://de.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9chamelsauce Sahnesoße dürfte auch am Fettgehalt der Sahne (Creme double?) und an Überhitzung hängen. Nimm doch notfalls Maisstärke zum eindicken, oder füg noch ein helles Roux hinzu und köchle die Soße langsam bis es andickt? Ich weiß nicht ob das bei Sahnesoße noch geht.

puzik Avatar
puzik:#54999

>>54988

Fett löst sich nicht in Wasser (nein doch ahhh)

pdugan19 Avatar
pdugan19:#55001

> Kochanfänger hier. Wie bekomme ich eine Sahnesoße ordentlich hin?

Via google fu mit "basis saucen kochen veloute bechamel filetype:pdf" mit Ergebnissen auf Seite 1:

http://www.utz-kom.ch/de/kochen-mehr/chuchimanne/Grundlagen-Saucen.pdf

https://application.wiley-vch.de/books/sample/3527327525_c01.pdf

Beides gibt einen ausreichenden kurzen Überblick über die verschiedenen Soßen und ihre Herstellung und "Eigenarten" bzw "Unterschiede".

1. Käse nicht in Soße geben: Zu komplexes Verhalten von Fett, Flüssigkeit und Eiweiß des Käses die mit Sauce & Temperatur interagieren.

ansonsten siehe: http://www.seriouseats.com/2015/08/the-science-of-melting-cheese.html - stärkebasierte Saucen mit Käse (=Mehlschwitzen) mischen, Temperatur/Kochzeit nicht zu hoch/lang;

2. Sauce vor Sahnezugabe einkochen lassen : siehe Saucenbinder; Zwiebeln/Gemüse ("Brunoise" siehe Dokumente) - nicht mit Wasser sondern mit Brühe/Weißwein/Rotwein als Basis
Tomatenmark anbraten/ "tomatisieren"; Teilweise wird in Rezepten auf die 1/2 der Flüssigkeit "eingekocht"

Mehlschwitze + Tomatenmark/Tomatenstücke -> Einkochen -> Sahne -> leicht köcheln/abschmecken; Quasi Tomatensoße Ost nur wird dabei Ketchup statt echter Tomate genommen

Oder: Gemüse anbraten, Tomatenpaste anbraten, Mehl zugeben ablöschen mit Fleisch und/oder Gemüsebrühe, einkochen lassen; Sahne zugeben

Hinweis: In einer Lasagne ist keine Sahnesoße, sondern Bechamel=Mehlschwitze (mit Milch anstatt Wasser) & "reduzierte" Tomatensoße als Mischung mit geschmolzenen Käse - weniger Komplex als Tomaten-Käse-Sahnesauce

Zwiebel/Gemüse geben der Sauce auch Bindung - beim "Gulasch" /Bratensaucen gibt es deswegen sehr viel davon (Zwiebel/Fleisch zu gleichen Teilen) und es wird mit weiten Hilfsmitteln (Brot/Lebkuchen) gearbeitet.

horaciobella Avatar
horaciobella:#55090

>>54976
Bernd nutzt statt Sahne Milkana Schmierkäse oder Alternativen, der ausm Neeto ist auch lecker, so hast du das Problem mit der wässerigen Konsistenz nicht. Einfache Soße mache ich zB so:
Olivenöl im Topf erhitzen, Zwiebel anschwitzen(Würfelspeck auch nie verkehrt), Knobi dazu, dann Tomatenmark, Pfeffer und Salz dazu und kräftig anbrutzeln. Mit einer Dose geschälten Tomaten(gerne auch mit Chili) ablöschen nochmal Salz und Pfeffer dazu. Dann Schmelzkäse dazu, Rotwein dran machen kommt auch gut. Fertig ist die dickflüssige Basis. Dann nach belieben Thunfisch/Pilze/Oliven/Gambas...was dir schmeckt rein. Das ganze 2-3 mal kräftig aufkochen lassen, dann 30 Minuten simmern lassen. Schon ganz lecker :3
Was hat Kochbernd noch an Tips bei dem Soßenansatz?

smenov Avatar
smenov:#55092

>>55090

Sahne (54%), Käse (23%), Butter, Molkenpulver, Schmelzsalze (E339, E451), Jodsalz

Du wiederst mich an!

lightory Avatar
lightory:#55093

>>55092

Zusatz :

E339 :
Natriumphosphat ebenso wie dessen Ausgangsstoff die Phosphorsäure stand und steht unter heftiger Kritik, da schon geringe Mengen davon toxisch und hochätzend wirken. In Lebensmitteln sind die eingesetzten Mengen allerdings so gering, dass diese Wirkung nicht zum Tragen kommt. Inzwischen hat sich auch heraus gestellt, dass E 339 nicht ursächlich für ADHS bei Kindern verantwortlich gemacht werden kann.

E451 :

Phosphate gelten als risikoreiche und bedenkliche Stoffe. Jedoch konnten die Verdachtsmomente, dass E 451 Hyperaktivität bei Kindern und Osteoporose Vorschub leistet, nicht bestätigt werden. Als ADI-Wert (Acceptable Daily Intake), also die empfohlene Tagesdosis, wird 70 mg pro Kilogramm Körpergewicht angesetzt.

Auch wenn die Werte wohl unterschritten werden, stellt sich mir die Fragte wozu?!

Kann man nicht einfach Stärke (Mais/Kartoffel), Mehlschwitze oder Mehlbutter nehmen. Wenn man einen wirklich starken Emulgator braucht einfach Agar Agar , Guakern, Pektin oder Johannisbrotkernmehl nehmen.

greenbes Avatar
greenbes:#55096

>>54976
Ganz einfach, es fehlen Emulgatoren.
Du hast zu viel Wasser reingekippt, musst dann natürlich auch noch mehr Sahne, Stärke oder sonstigen Emulgator hinzufügen.

langate Avatar
langate:#55104

>>55093

> Kann man nicht einfach Stärke (Mais/Kartoffel), Mehlschwitze oder Mehlbutter nehmen. Wenn man einen wirklich starken Emulgator braucht einfach Agar Agar , Guakern, Pektin oder Johannisbrotkernmehl nehmen.

+1 für Mehlbutter - guter Buttergeschmack ist nie verkehrt

Pfeilwurzelmehl gibt es wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkern auch häufig in Bio/Veganläden.
Gerade beim Andicken von Nachtisch (Rote Grütze, Obstsauce) oder Süßspeisen gibt es durchaus Großküchen die nicht mit Stärke/"Eindicken" umgehen können und die mit anderen Mittel hier auch für Anfänger einfach einzusetzen sind.